En ce qui concerne les destinations culinaires européennes, l'Italie règne en maître sur le meilleur des classements d'un voyageur. Et tandis que les croûtes de pizza napoli parfaitement carbonisées et les riches bolognais de cette ville de pâtes sous-estimés en Italie peuvent être des bœufs de voyage, le gourou de voyage polyvalent Rick Steves recommande d'ajouter une autre spécialité italienne à votre liste incontournable: Speck. De la région montagneuse de l'Alto Adige du nord de l'Italie, Speck est une viande crue à air que même le voyageur culinaire légèrement curieux devrait essayer au moins une fois.
« Pendant un voyage à travers l'Italie, j'apprécie une pause avec la pizza et les pâtes », écrit Steves sur son blog. « Wurst et la choucroute sont des clichés tioléens – des mangeurs plus aventureux recherchent Speck. » La saveur de Speck est similaire à Prosciutto Crudo avec un peu plus de punch. Les gourmets vous diront qu'un speck authentique transporte avec lui un soupçon des montagnes Dolomite, où elle est généralement produite. Informée par des siècles de tradition spécifique à la ferme, la préparation commence par une jambe de porc désironée. Ensuite, les épices aromatiques, y compris les feuilles de laurier et les baies de genévrier, sont frottées dans la jambe et autorisées à mariner pendant des semaines. Enfin, trois semaines de tabagisme à froid à l'aide de bois régionaux (comme de l'épinette ou du pin) donnent à chaque jambe un goût distinct, tandis que 24 semaines de vieillissement sec constituent la dernière étape.
Pour que Speck soit la vraie affaire, il doit supporter une indication géographique protégée de Speck Alto Adige (PGI ou IGP sur les produits italiens). Seuls 29 producteurs réclament cette certification, ce qui signifie que chaque étape du processus de fabrication de taches est soigneusement réglementée. Cependant, de nombreux fournisseurs font de la qualité non PGI Speck, ce qui est satisfaisant pour un premier goût.
Où trouver Speck en Italie
Pour le Speck le plus authentique, vous devrez vous rendre à Alto Adige, également connu sous le nom de Tyrol du Sud et Südtirol. Béni avec des lacs en forme de miroir et des pics de calcaire dentelées, cette région est beaucoup moins encombrée par rapport à Rome ou à Florence. Son histoire est profondément liée à la culture germanique, et vous remarquerez de nombreux mots d'origine allemande, en particulier liés à la nourriture. Si vous venez d'un aéroport international à Milan ou à Rome, vous pouvez prendre le train pour les villes éminentes d'Alto Adige, comme Bolzano – la passerelle des Dolomites, où l'Autriche rencontre l'Italie.
Commencez par échantillonnage de la tache de l'héritage: finement tranché et mangé avec un schüttelbrot (un pain plat de seigle) et un verre de vin. Ensuite, mettez la main sur le cannederli di Speck, les grandes boulettes farcies de fromage, les restes d'herbes ou les légumes, et, bien sûr, la tache. Ils sont généralement servis dans du bouillon, mais peuvent également être consommés avec du beurre. Pour une véritable plongée profonde dans le monde de Speck, assistez au Tyrol du Speck Festival South Tyrol qui s'est tenu chaque année dans le mont de Corones.
Cependant, vous n'avez pas à faire le Trek North pour essayer cette spécialité régionale. Vous trouverez des plats mettant en évidence Speck dans les restaurants de l'Italie, allant des pizzerias romains aux restaurants surplombant la mer près du joyau le plus éblouissant de la côte amalfitaine. Recherchez « Pizza Speck » pour une introduction facile à la viande salée, ou échantillonnez des raviolis farcis de grains. Cependant, l'une des façons les plus simples de vivre cette délicatesse est un antipasto servi aux côtés d'autres viandes et fromages salés.
