Guanciale et carbonara. Guanciale et amatriciana. Guanciale et Gricia. À l'instar de Roméo et Juliette, Dolce et Gabbana, ou encore Maradona et Naples, l'association italienne de cette charcuterie tendre et savoureuse et de ces plats de pâtes qui régissent l'empire épicurien romain est l'un des commandements culinaires intransigeants du pays. Le guanciale fait partie intégrante de la cucina povera (« cuisine des pauvres »), la philosophie paysanne traditionnelle de la cuisine maison du nez à la queue, des champs à la table, sans gaspillage et pleine de saveurs, née historiquement par nécessité, mais aussi un fait somptueusement exubérant et une facette de la vie dans des régions italiennes comme le Latium et l'Ombrie, où règne la culture agricole.
Les riches se détournent généralement des coupes de viande moins nobles comme la bajoue (« guancia »), laissant ces restes aux roturiers pour qu'ils les assaisonnent, la peau et tout, avec du sel marin, du poivre et des épices comme le thym, le fenouil et l'ail. Le séchage à l'air pendant trois mois produit un porc salé unique et extrêmement gras qui enveloppe le palais d'un umami velouté, oignant les plats et les ingrédients d'essences piquantes et de parfums puissants qui ont une saveur plus prononcée que la pancetta, l'autre charcuterie italienne par excellence, qui vient du ventre du porc.
L'attribut plus grand que nature de cette charcuterie a fait beaucoup de chemin sur les tables modestes, où une simple poignée de guanciale pouvait infuser des pots de sauces, des soupes et des ragoûts, des plats copieux pour la vie dans les montagnes et les fermes du Latium et de l'Ombrie. Il est également suffisamment polyvalent pour garnir une pizza, ajouter un croquant supplémentaire aux salades ou même savourer seul comme collation – associez-le à du Chianti, du sangiovese ou du vin aglianico. L'authentique repas du centre de l'Italie, avec ses parcours mijotés dans l'histoire et ses pratiques pastorales qui s'infiltrent dans des nuances gastronomiques complexes, mérite tout le temps d'être savouré, c'est pourquoi les touristes ne devraient jamais s'attendre à un dîner rapide lors d'un voyage au Bel Paese.
Dans le centre de l'Italie, la guanciale parfume les plats classiques avec brio
Certains disent que la saga des sauces romaines a commencé dès l'an 5 après JC dans la campagne du Latium. Un rituel de berger consistant à transporter des ingrédients locaux dans la nature pour préparer des pâtes assaisonnées de pecorino (fromage de brebis) et de guanciale pendant que les troupeaux s'épanouissaient dans ce que nous apprécions aujourd'hui en tant que gricia. Faites frire des morceaux de guanciale avec des oignons, de la pâte de tomate et des flocons de piment rouge pour créer la fontaine ardente d'amatriciana piquante et acidulée, originaire de l'Amatrice du XVIIe siècle, tout comme son compagnon effronté. Et croyez-le ou non, la carbonara est née à Rome peu après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les GI américains avaient envie d'un « petit-déjeuner spaghetti » composé d'œufs, de bacon et de pâtes, que les aubergistes préparaient avec du bacon du marché noir et de la poudre d'œuf. Malgré cette ascendance controversée, c'est un savoureux témoignage de la guanciale que la carbonara est désormais la plus célèbre de la sainte trinité des pâtes romaines : une fois que le saindoux chéri a remplacé le bacon, le plat est devenu un incontournable de la Ville éternelle. Savourez ces vitrines de la gastronomie guanciale dans les meilleurs restaurants de pâtes où Stanley Tucci a mangé à Rome.
Le Guanciale est salué sous d'autres formes dans ces régions. Les Romains célèbrent la fête du Travail le 1er mai avec le fave al guanciale, un plat de fèves sautées avec du guanciale, des oignons, de l'huile d'olive, du sel et du poivre, arrosé de vin blanc, et le ragoût de guanciale et de gibier friccò all'Eugubina de l'Ombrie est servi le dimanche et à Noël. Les plats quotidiens accentués incluent les pâtes e patate du Latium et la barbazza de l'Ombrie, un apéritif de ce salame frit en lanières avec de la sauge et du vin rouge sagrantino. Pour vivre et respirer le guanciale, passez du temps dans un agritourisme où il occupe une place importante dans la cuisine rustique de la ferme, comme Hortus Natural Living en Ombrie, l'un des 12 meilleurs séjours à la ferme en Italie, selon les touristes.
